Salaires et rémunération — convention Hôtels, cafés, restaurants

35.1. Différents modes de rémunération Les différents modes de rémunération peuvent être mis en place dans les entreprises relevant du champ d'application de la présente convention collective : -la rémunération au fixe ; -la rémunération au forfait ; -la rémunération au pourcentage conformément aux dispositions des articles L. 147-1 et suivants du code du travail ; -une rémunération mixte : fixe plus pourcentage ; -ou tout autre mode de rémunération fixe ou variable défini par le contrat de travail. Dans les départements où une réglementation a été instituée en ce qui concerne le personnel appelé à être rémunéré au service ou en ce qui concerne le mode de répartition dudit service, les employeurs devront s'y conformer. 35.2. Salaire et accessoires au salaire Le salaire est constitué du salaire de base porté sur la première ligne de la fiche de paie et des accessoires tels que les avantages en nature par exemple. 1. Salaire Les salaires correspondant aux différentes durées de présence visées à l'article 21.1 sont calculés sur la base de 43 heures de travail effectif. Les dispositions prévues à l'alinéa ci-dessus ne s'appliquent pas aux salariés pour lesquels l'horaire est fixé contractuellement sur une base inférieure ou égale à 39 heures et dont l'intégralité du temps de présence au travail est assimilée à un temps de travail effectif. Aucun salarié employé selon un horaire supérieur à 39 heures et ayant accompli l'intégralité de son temps de présence ne peut être rémunéré sur une base inférieure à 39 heures de travail effectif. Les modalités de calcul des salaires correspondant à des durées de présence comprises entre 39 heures et les seuils définis à l'article 21.1 sont précisées dans l'annexe II d'application. Les rémunérations horaires brutes applicables sur le territoire métropolitain sont déterminées dans le respect des salaires minimaux conventionnels suivants : Niveau Montant Niveau I Échelon 1 Échelon 2 Échelon 3 37,91 38,20 38,40 Niveau II Échelon 1 Échelon 2 Échelon 3 38,70 39,30 39,80 Niveau III Échelon 1 Échelon 2 Échelon 3 40,10 41,30 42,60 Niveau IV Échelon 1 Échelon 2 43,20 45,80 Niveau V Échelon 1 Échelon 2 Échelon 3 47,10 52,80 59,10 2. Avantages en nature Il est toutefois rappelé que tout salarié prenant son repas sur place, à l'occasion du travail, dans un établissement préparant des denrées alimentaires, ne pourra se voir réclamer par l'employeur une contribution supérieure à l'évaluation de l'avantage en nature fixée par la réglementation en vigueur. Il est convenu que les entreprises ne procéderont plus aux déductions prévues aux articles D. 141-6 et D. 141-8 du code de travail. Pour le calcul des cotisations, les avantages nourriture et logement sont évalués conformément aux dispositions de l'arrêté du 9 janvier 1975. Tout salarié prenant son repas sur place, à l'occasion du travail, dans un établissement préparant des denrées alimentaires, ne pourra se voir réclamer par l'employeur une contribution supérieure à l'évaluation de l'avantage en nature fixée par la réglementation en vigueur.

Les dispositions introduites par l'accord du 2 mars 1988 modifié prévoient que les salaires doivent être établis sur la base de 43 heures de travail effectif pour les durées de présence suivantes : - pour les cuisiniers, la durée hebdomadaire au travail est de 43 heures ; - pour les autres salariés, la durée hebdomadaire de présence au travail est fixée comme suit : Dans les établissements de plus de 10 salariés : - à compter de la date d'application de la présente convention collective : 44 heures ; - après 1 an d'application de la présente convention : 43 heures. Dans les établissements de 10 salariés au plus : - à compter de la date d'application de la présente convention collective : 45 heures ; - après 1 an d'application de la présente convention : 44 heures ; - après 2 ans d'application de la présente convention : 43 heures. Pour les veilleurs de nuit, la durée hebdomadaire de présence au travail est fixée dans les conditions suivantes : - à compter de la date d'application de la présente convention : 50 heures ; - après 1 an d'application de la présente convention : 48 heures ; - après 2 ans d'application de la présente convention : 45 heures ; - après 3 ans d'application de la présente convention : 43 heures. Le paragraphe 2 de l'article 35.2 (1°) précise que cette règle ne concerne pas les salariés pour lesquels l'horaire est fixé contractuellement sur une base inférieure ou égale à 39 heures et dont l'intégralité de temps de présence au travail est assimilée à un temps de travail effectif. Enfin, le paragraphe 3 de l'article 35.2 (1°) fixe une garantie de rémunération calculée sur la base de 39 heures de travail effectif au bénéfice des salariés employés selon un horaire supérieur à 39 heures et ayant accompli la totalité de leur temps de présence au travail. Ces dispositions complémentaires ne remettent pas en cause l'économie générale du texte de base et notamment la règle selon laquelle sont considérées comme heures supplémentaires et donc comme heures de travail effectif majorées de 25 %, voire 50 %, toutes les heures effectuées au-delà des durées de présence fixées pour chaque catégorie à : - 43 heures pour les cuisiniers ; - 44 heures puis 43 heures selon les étapes rappelées ci-dessus pour les autres salariés dans les établissements de plus de 10 salariés ; - 45 heures puis 44 heures, puis 43 heures selon les étapes rappelées ci-dessus pour les autres salariés dans les établissements de 10 salariés au plus ; - 50 heures puis 48 heures selon les étapes rappelées ci-dessus pour les veilleurs de nuit. En revanche, elles confirment l'existence d'une relation d'équivalence entre le temps de présence et le temps de travail effectif mais en limitent les effets dans plusieurs situations. Cette relation d'équivalence constitue l'élément de référence de calcul des salaires (I). Toutefois, cette règle n'est pas d'application générale et ses effets sont atténués dans plusieurs cas (II). I. - La relation d'équivalence constitue l'élément de référence du calcul des salaires Cette relation n'étant pas identique selon les catégories de personnel, plusieurs cas doivent être envisagés mais, en tout état de cause, la relation d'équivalence constitue le seul élément de référence soit pour opérer des déductions de salaires résultant d'une absence, soit pour calculer des rémunérations sur des bases inférieures aux seuils fixés par la convention collective. 1.1. En ce qui concerne les cuisiniers, il s'agit d'une relation d'égalité : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. Ainsi, dans l'hypothèse où le cuisinier n'accomplit que 40 heures, la déduction opérée sur son salaire correspond à 3 heures de travail effectif. Si le contrat de travail est établi sur la base de 40 heures, le salaire sera calculé sur cette base. 1.2. En ce qui concerne les autres catégories de personnel, les paramètres de la relation sont différents : Pour les autres salariés (à l'exclusion des veilleurs de nuit) : Dans les établissements de plus de 10 salariés À compter de la date d'application de la présente convention collective : - 44 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/44 de travail effectif. Après 1 an d'application de la présente convention : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. Dans les établissements de 10 salariés au plus À compter de la date d'application de la présente convention collective : - 45 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/45 de travail effectif. Après 1 an d'application de la présente convention : - 44 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/44 de travail effectif. Après 2 ans d'application de la présente convention : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. Pour les veilleurs de nuit À compter de la date d'application de la présente convention : - 50 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/50 de travail effectif. Après 1 an d'application de la présente convention : - 48 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/48 de travail effectif. Après 2 ans d'application de la présente convention : - 45 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/45 de travail effectif. Après 3 ans d'application de la présence convention : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. Dans chacun des cas, la règle consiste à affecter à chacune des heures de présence au travail les rapports d'équivalence déterminés ci-dessus, qu'il s'agisse d'heures à déduire par suite d'absences ou d'heures de présence fixées contractuellement. À titre d'exemple, dans les entreprises de 10 salariés au plus à la date d'application de la convention collective pour la catégorie « autres salariés » (à l'exclusion des veilleurs de nuit) : - pour une présence de 40 heures, la déduction concerne 5 heures non effectuées : - 1 heure correspond à 43/45 d'heure de travail effectif. La déduction sera déterminée sur la base de : 5 x 43/45 x taux horaire de référence Si le contrat est établi sur une base de 42 heures, le salaire sera déterminé sur la base de : 42 x 43/45 x taux horaire de référence En ce qui concerne les veilleurs de nuit, seule la valeur de rapport change, la méthode de calcul étant la même. Ainsi, pour une durée de présence de 45 heures, la déduction sera établie sur la base de : À compter de la date d'application de la convention collective : 5 x 43/50 x taux horaire de référence Après 1 an d'application de la convention collective : 3 x 43/48 x taux horaire de référence La règle ainsi définie trouve ses limites dans les trois cas évoqués ci-après (II). II. - L'atténuation des effets de la règle des équivalences Les limites fixées par l'article 21 atténuent voire suppriment l'effet de la relation d'équivalence dans trois cas : 2.1. Les salariés dont les contrats sont établis sur une base égale ou inférieure à 39 heures Dans ce cas, le texte précise que l'intégralité du temps de présence est considérée comme temps de travail effectif, ce qui écarte toute référence à une relation d'équivalence. Ainsi, le salarié employé selon un contrat établi pour un horaire de 37 heures de présence par semaine perçoit un salaire calculé sur cette base quelle que soit la catégorie d'emploi occupé, qu'il s'agisse d'un cuisinier, d'un autre salarié ou d'un veilleur de nuit. 2.2. Les salariés dont les contrats sont établis selon un horaire compris entre 39 heures et les seuils fixés par l'article 21 de la présente convention collective selon la catégorie et l'effectif de l'établissement Ainsi qu'il est démontré dans la première partie, la relation d'équivalence ne joue pas seulement lorsqu'il s'agit de déduire des heures non effectuées mais également lorsqu'on établit la base de rémunération d'un salarié occupé selon un horaire inférieur aux seuils fixés par l'article 21, c'est-à-dire : - moins de 43 heures pour les cuisiniers ; - moins de 45 heures pour les autres salariés (puis moins de 44 heures et moins de 43 heures selon les étapes) ; - moins de 50 heures pour les veilleurs de nuit (puis moins de 48 heures, moins de 45 heures et moins de 43 heures selon les étapes). La relation d'équivalence étant une relation d'égalité pour la catégorie des cuisiniers, celle-ci n'a aucune incidence sur la détermination des salaires ; si 1 heure de présence vaut 1 heure de travail effectif, il s'ensuit qu'un cuisinier employé selon un horaire de 40 heures sera rémunéré par référence à cet horaire. En revanche, l'incidence est différente en ce qui concerne les autres catégories de personnel. Le rapport d'équivalence est susceptible d'entraîner une base de rémunération inférieure à 39 heures pour des durées de présence qui lui sont supérieures. C'est pourquoi le paragraphe 3 de l'article 35.2 (1°) fixe une garantie de telle sorte qu'un salarié employé suivant un horaire inférieur à 50 heures puis 48 heures, puis 45 heures et 43 heures pour les veilleurs de nuit ou 45 heures, puis 44 heures et 43 heures pour les autres salariés soit assuré d'obtenir une rémunération correspondant au moins à 39 heures de travail effectif. Les tableaux de correspondance entre le temps de présence et le temps de travail effectif illustrent le mécanisme de cette garantie en ce qui concerne chacune des catégories d'emplois concernées : a) Veilleurs de nuit À compter de la date d'application de la convention collective : - 50 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/50 d'heure de travail effectif ; - 49 heures de présence correspondent à 42,14 heures de travail effectif ; - 48 heures de présence correspondent à 41,28 heures de travail effectif ; - 47 heures de présence correspondent à 40,42 heures de travail effectif ; - 46 heures de présence correspondent à 39,56 heures de travail effectif ; - 45 heures de présence correspondent à 38,70 heures de travail effectif payé 39 heures. Compte tenu de la réduction de la durée de présence à 50 heures, la garantie de rémunération s'applique à partir de la 45e heure. Les veilleurs de nuit employés suivant des durées de présence comprises entre 39 et 43 heures doivent bénéficier d'une rémunération calculée sur 39 heures de travail effectif. Après 1 an d'application de la convention collective : - 48 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/48 d'heure de travail effectif ; - 47 heures de présence correspondent à 42,10 heures de travail effectif ; - 46 heures de présence correspondent à 41,21 heures de travail effectif ; - 45 heures de présence correspondent à 40,31 heures de travail effectif ; - 44 heures de présence correspondent à 39,42 heures de travail effectif ; - 43 heures de présence correspondent à 38,52 heures de travail effectif payé 39 heures. Compte tenu de la réduction de la durée de présence à 48 heures, la garantie de rémunération s'applique à partir de la 43e heure. Les veilleurs de nuit employés suivant des durées de présence comprises entre 39 heures et 43 heures doivent bénéficier d'une rémunération calculée sur 39 heures de travail effectif. Après 2 ans d'application de la convention collective : - 45 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/45 d'heure de travail effectif ; - 44 heures de présence correspondent à 42,04 heures de travail effectif ; - 43 heures de présence correspondent à 41,09 heures de travail effectif ; - 42 heures de présence correspondent à 40,13 heures de travail effectif ; - 41 heures de présence correspondent à 39,18 heures de travail effectif ; - 40 heures de présence correspondent à 38,22 heures de travail effectif payé 39 heures. Après 3 ans d'application de la convention collective nationale : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. b) Autres salariés Dans les établissements de plus de 10 salariés À compter de la date d'application de la présente convention collective : - 44 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/44 d'heure de travail effectif ; - 43 heures de présence correspondent à 42,02 heures de travail effectif ; - 42 heures de présence correspondent à 41,05 heures de travail effectif ; - 41 heures de présence correspondent à 40,07 heures de travail effectif ; - 40 heures de présence correspondent à 39,09 heures de travail effectif. Après 1 an d'application de la présente convention collective : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. Dans les établissements de 10 salariés au plus À compter de la date d'application de la convention collective : - 45 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/45 d'heure de travail effectif ; - 44 heures de présence correspondent à 42,04 heures de travail effectif ; - 43 heures de présence correspondent à 41,09 heures de travail effectif ; - 42 heures de présence correspondent à 40,13 heures de travail effectif ; - 41 heures de présence correspondent à 39,18 heures de travail effectif ; - 40 heures de présence correspondent à 38,22 heures de travail effectif payé 39 heures. Dans ce cas, c'est la durée de présence de 41 heures qui constitue le seuil en deçà duquel le mécanisme des équivalences ne s'applique qu'en partie puisqu'en tout état de cause, les rémunérations sont garanties sur la base de 39 heures de travail effectif. Après 1 an d'application de la convention collective nationale : - 44 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 43/44 d'heure de travail effectif ; - 43 heures de présence correspondent à 42,02 heures de travail effectif ; - 42 heures de présence correspondent à 41,05 heures de travail effectif ; - 41 heures de présence correspondent à 40,07 heures de travail effectif ; - 40 heures de présence correspondent à 39,09 heures de travail effectif. Après 2 ans d'application de la convention collective nationale : - 43 heures de présence correspondent à 43 heures de travail effectif ; - 1 heure de présence correspond à 1 heure de travail effectif. 2.3. Les salariés dont la durée de présence est supérieure aux seuils fixés par l'article 21 de la convention collective Comme il a été rappelé dans l'introduction, les modifications apportées à l'accord initial ne mettent pas en cause le principe selon lequel toute heure de présence sur les lieux de travail effectuée chaque semaine au-delà des durées fixées par l'article 21 est considérée comme heure supplémentaire. Il en résulte que toutes les heures effectuées au-delà des seuils fixés par l'article 21 sont des heures de travail effectif qui ne peuvent être affectées d'un rapport d'équivalence mais auxquelles s'appliquent, en revanche, les majorations pour heures supplémentaires (soit sous forme de repos compensateur, soit sous forme de salaire). Exemple : dans un établissement de 10 salariés au plus à compter de la date d'application de la présente convention collective dans la catégorie « autres salariés » : - si un salarié occupé en tant que serveur est employé au cours d'une même semaine pendant 48 heures, le décompte des heures de travail pour le calcul de son salaire doit être le suivant : - 45 heures de présence entraînent le paiement d'un salaire calculé sur 43 heures de travail effectif ; - 3 heures supplémentaires sont décomptées et doivent faire l'objet soit d'un repos compensateur de remplacement égal à 3 h 3/4, soit d'une majoration de salaire de 25 %. En résumé, les articles 21 et 35 fixent une double référence en matière de durée du travail : - la durée légale de 39 heures constitue la limite en deçà de laquelle il n'existe pas de relation d'équivalence et sert d'élément de garantie pour le calcul des rémunérations ; - les durées conventionnelles de 43 heures pour les cuisiniers, 45, 44 puis 43 heures pour les autres salariés et 50 puis 48 heures pour les veilleurs de nuit déterminent les seuils au-delà desquels le régime des heures supplémentaires s'applique. C'est entre ces deux limites que s'appliquent les équivalences conventionnelles définies dans les articles 21 et 35 de la présente convention.

Les organisations patronales et syndicales de salariés signataires : Souhaitent renforcer l'attractivité de la branche tant en termes de développement de l'emploi qu'en termes de formation professionnelle. Reconnaissent la nécessité de préserver la pérennité des entreprises de la branche, en prenant en compte leur diversité (entreprises saisonnières, très petites entreprises...) et les particularités des métiers de service dépendant étroitement de la demande de la clientèle et caractérisés par une activité à forte intensité de main-d'oeuvre. Soulignent combien l'activité de ces entreprises est susceptible de fluctuer fortement et de manière imprévisible, en fonction des situations accidentelles ou événementielles dans les domaines, économiques, sociaux, écologiques ou climatiques, de leurs sensibilités à la variabilité des taux de change et de leurs expositions à la concurrence internationale. Réaffirment la nécessité de poursuivre le dialogue social dans la branche. Ils conviennent à cet effet, de se réunir à la demande de la partie la plus diligente et ce, au plus tard, le 15 juillet 2008. Ils se sont réunis à cette fin et ont élaboré en commun le présent avenant, qui annule et remplace les dispositions de l'article 2 de l'avenant n° 2 bis à la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 5 février 2007.

Le présent avenant concerne l'ensemble des salariés et les salariés embauchés sous contrat de formation en alternance des entreprises relevant du champ d'application de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants en date du 30 avril 1997. Les entreprises visées par le champ d'application sont généralement répertoriées aux codes NAF suivants : 55.10Zp, 56.10A, 56.10B, 56.30Zp : 56.21Z. 93.11Z (bowlings). Sont exclus les établissements de chaînes relevant principalement du code NAF 56-1 OB et dont l'activité principale consiste à préparer, à vendre à tous types de clientèle, des aliments et boissons variés présentés en libre service, que le client dispose sur un plateau et paye avant consommation, étant précisé qu'une chaîne est au minimum composée de 3 établissements ayant une enseigne commerciale identique.

Les partenaires sociaux conviennent d'inclure les discothèques dans le champ d'application de la convention collective nationale de 1997 ainsi que du présent avenant. Les entreprises relevant du code NAF 56. 30Z ou 93. 29Zp sont donc également visées. (1) Article exclu de l'extension comme étant contraire aux dispositions de l'article L. 2261-19 du code du travail (anciennement article L. 133-1) aux termes desquelles la convention de branche ou ses avenants doivent, pour pouvoir être étendus, avoir été négociés et conclus en commission composée des représentants des organisations syndicales d'employeurs et de salariés représentatives dans le champ d'application considéré. (Arrêté du 1er juillet 2008, art. 1er)

Les rémunérations horaires brutes applicables sur le territoire métropolitain et les DOM sont déterminées dans le respect des salaires minimaux conventionnels suivants : (En euros.) NIVEAU I NIVEAU II NIVEAU III NIVEAU IV NIVEAU V Echelon 1 8,63 8,83 9,10 9,60 10,95 Echelon 2 8,70 8,88 9,28 9,90 12,69 Echelon 3 8,77 8,98 9,44   16,58

Le présent avenant est à durée indéterminée. Il entrera en application le premier jour du mois suivant la publication au Journal officiel de son arrêté d'extension. Le présent accord fera l'objet des formalités de dépôt conformément à l' article L. 132-10 du code du travail .

Le présent avenant ne peut être dénoncé ou modifié qu'à condition d'observer les règles définies aux articles 3 et 4 de la convention collective nationale des hôtels, cafés et restaurants du 30 avril 1997.