Classification et coefficients Boulangerie-pâtisserie (entreprises artisanales)

Le personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est réparti en : - personnel de fabrication ; - personnel de vente ; - personnel de services ; - personnel d'encadrement. La définition et les coefficients hiérarchiques des catégories professionnelles du personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries sont les suivants : Personnel de fabrication Coefficient 155 Personnel de fabrication sans CAP. Personnel de fabrication titulaire du BEP. Coefficient 160 Personnel de fabrication titulaire d'un CAP ou du CQP « Tourier ». Coefficient 170 Personnel de fabrication titulaire d'un CAP ou d'un CQP « Tourier » après 1 an au coefficient 160. Personnel de fabrication titulaire du BEP après 2 ans au coefficient 155. Personnel de fabrication n'étant pas susceptible de tenir tous les postes ou travaillant sous le contrôle effectif du chef d'entreprise ou d'un ouvrier plus qualifié. Coefficient 175 Personnel de fabrication titulaire d'un CAP et d'un CQP « Tourier ». Personnel de fabrication titulaire d'une mention complémentaire. Personnel de fabrication titulaire d'un bac professionnel 2 ans maximum dans cette catégorie. Coefficient 185 Ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie ou pâtisserie. Ouvrier titulaire de deux mentions complémentaires ou du BP ou du BTM. Ouvrier titulaire du bac professionnel après 2 années au coefficient 175. Coefficient 190 Ouvrier titulaire de deux mentions complémentaires après 2 années au coefficient 185. Ouvrier qualifié mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant la boulangerie et la pâtisserie. Ouvrier titulaire du BP après 2 années au coefficient 185. Coefficient 195 Ouvrier hautement qualifié titulaire d'un BM. Ouvrier hautement qualifié titulaire du BMS. Ouvrier hautement qualifié titulaire d'un BTM après 2 années au coefficient 185. Ouvrier hautement qualifié qui coordonne le travail d'autres ouvriers. Coefficient 240 Assistant du chef d'entreprise qui organise les achats, la fabrication et coordonne le travail d'autres ouvriers. Personnel de vente Coefficient 155 : - personnel de vente sans CAP. Coefficient 160 : - personnel de vente titulaire du CAP ou personnel de vente après un an au coefficient 155 ou personnel de vente ambulante. Coefficient 165 : - responsable d'un point de vente ; - personnel de vente au coefficient 160 titulaire du CQP « Vendeur/ vendeuse - Conseil en boulangerie-pâtisserie ». Coefficient 170 : - responsable d'un point de vente titulaire du CQP « Vendeur/ vendeuse - Conseil en boulangerie-pâtisserie ». Coefficient 175 : - responsable d'un point de vente occupant jusqu'à 2 salariés. Coefficient 180 : - responsable d'un point de vente occupant jusqu'à 2 salariés titulaire du CQP « Vendeur/ vendeuse - Conseil en boulangerie-pâtisserie ». Coefficient 185 : - responsable d'un point de vente occupant au moins 3 salariés. Coefficient 190 : - responsable d'un point de vente occupant au moins 3 salariés titulaire du CQP « Vendeur/ vendeuse - Conseil en boulangerie-pâtisserie ». Personnel de services Coefficient 155 : - personnel sans qualification avec possibilité d'assurer occasionnellement des livraisons. Coefficient 160 : - Personnel avec qualification ou chauffeur-livreur. Coefficient 170 : - personnel administratif. Personnel d'encadrement Cadre 1 : assistant du chef d'entreprise qui organise les achats, la fabrication et la vente et coordonne le travail de l'ensemble du personnel et à ce titre jouit d'une réelle autonomie dans l'organisation de son travail. Cadre 2 : responsable d'entreprise qui assure la direction et la gestion de l'ensemble de l'entreprise et qui organise et supervise le travail de l'ensemble des salariés.

2.1. Les parties signataires rappellent que s'il ne peut y avoir de classement automatique à un échelon à la suite d'une formation suivie par un salarié, il est cependant souhaitable de tenir compte des connaissances acquises et des tâches nouvelles effectuées par le salarié. 2.2. Si le salarié est maintenu à son poste de travail, l'entreprise favorisera, dans la mesure du possible, l'utilisation des acquis de la formation du salarié par l'exécution de nouvelles tâches, à condition de prévoir une période probatoire. Si un emploi correspondant à une formation effectuée par un salarié se trouve disponible, l'entreprise le proposera à l'intéressé à condition de prévoir une période probatoire au nouveau poste ou, s'il est maintenu à son poste, pour l'exécution de nouvelles tâches. 2.3. Lorsqu'un salarié veut vivre, à son initiative, un stage de formation professionnelle, il peut demander à l'entreprise les possibilités qu'il aurait, dans l'entreprise, d'avoir un poste exigeant ou pouvant employer les qualifications qu'il compte acquérir à son stage. 2.4. Les salariés qui auront suivi un stage de façon assidue recevront une attestation de stage décrivant le contenu, l'objet, la durée et la finalité du stage.

Ces plans types de formation sont destinés à aider les artisans boulangers voulant conclure un contrat d'adaptation ou un contrat de qualification. Ces plans reprennent l'ensemble des postes en boulangerie et en pâtisserie. Ils doivent, bien entendu, être adaptés par l'artisan boulanger en fonction des spécifités propres au poste de travail, des fabrications de l'entreprise et des connaissances personnelles du jeune. Ainsi, la numérotation des postes n'est donnée qu'à titre indicatif, sans référence chronologique au déroulement de la formation proposée.

PROGRESSION DES TRAVAUX PRATIQUES Les 3 étapes 1° Les pains de consommation courante. 2° Les pains spéciaux. 3° Les produits de viennoiserie. 1re étape : les pains de consommation courante Afin d'obtenir une approche rapide du métier, il est important d'être en contact avec la pâte et cela se fera par : - le pesage manuel ; - le pesage mécanique ; - le façonnage manuel ; - le façonnage mécanique. Découverte du matériel utilisé en boulangerie. Cuisson. - Les étapes de la mise au four : - technique de la coupe des pâtons ; - les différentes coupes ; - l'enfournement proprement dit ; - les temps de cuisson ; - le défournement. Le pétrissage : - mise en condition des matières premières ; - le principe du pétrissage ; - les temps de pétrissage ; - la consistance des pâtes ; - réalisation d'une fiche de fabrication. La fermentation : - le principe ; - les différentes étapes (le pointage, l'apprêt) ; - le contrôle de l'évolution de la pâte au cours de la fermentation ; - les facteurs influençant la fermentation. 2e étape : les pains spéciaux Connaissance des recettes des : - pains de campagne ; - pains de seigle ; - pains complets ; - pains viennois ; - pains gruau ; - pains de mie ; - pains régionaux. Réalisation d'une fiche de fabrication : - pétrissage ; - pesage et façonnage manuel ; - maîtrise de la fermentation ; - cuisson ; - pâte morte et pièces de décoration. 3e étape : les produits de viennoiserie Connaissance des recettes de : - la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) ; - la pâte levée (brioche, pain au lait). Spécialité régionale. Réalisation d'une fiche de fabrication : - pétrissage ; - pesage et façonnage ; - maîtrise de la fermentation ; - cuisson. PROGRESSION EN TECHNOLOGIE 1° Hygiène et sécurité. - hygiène individuelle ; - hygiène des produits ; - hygiène des locaux et du matériel ; - sécurité ; - précautions concernant le matériel. 2° Connaissance des matières premières. Le blé : - culture ; - variétés ; - les critères de qualité ; - la transformation du blé en farine. La farine : - les types ; - la composition ; - détail de chaque composant ; - les propriétés physiques ; - les différentes qualités de farine. Utilisation de l'eau en boulangerie. Utilisation de la levure biologique. Utilisation du sel. Utilisation des additifs. Utilisation du sucre, du lait, des oeufs, des corps gras. 3° Les étapes de la panification. Mise en condition des matières premières. La fermentation : - principe ; - évolution de la fermentation ; - les étapes de la fermentation. Le pétrissage : - principe ; - les différentes sortes de pâtes ; - les buts de pétrissage. La cuisson : - technique de la coupe ; - les temps de cuisson. 4° Les différentes méthodes de fabrication du pain français. La méthode directe : - pétrissage lent ; - pétrissage amélioré ; - pétrissage intensifié ; La méthode indirecte : - sur poolisch ; - sur levain ; - sur levain levure. 5° Evolution du pain après cuisson. 6° Les défauts des pâtes ; les altérations des pains. 7° La fermentation contrôlée ; la congélation. 8° Les matériels. 9° Organisation interne de l'entreprise.

PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE 1° a) Notions élémentaires d'hygiène : - hygiène corporelle et vestimentaire ; - hygiène des locaux ; - hygiène du matériel ; - hygiène des matières premières. b) Découverte du petit matériel employé en pâtisserie. b) Découverte du gros matériel employé en pâtisserie. 2° La confection des différents produits de pâtisserie. Le diagramme de fabrication est composé pour l'ensemble de : - l'étude de la recette ; - la préparation de la recette ; - la cuisson de la recette ; - la finition de la recette. Les pâtes : - pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée ; - pâte feuilletée ; - pâte levée ; - pâte à choux ; - pâte à biscuit ; - pâte à pain de Gènes ; - pâte à cake. Les crèmes : - crème pâtissière ; - crème au beurre ; - crème chantilly ; - crème d'amandes ; - crème anglaise. Les meringues : - meringue ordinaire ; - meringue italienne ; - meringue suisse ; - progrès, succès, etc. Les entremets. Les petits gâteaux. Les petits fours. La nougatine. Les glaces. Le chocolat. 3° La décoration : - le décor au cornet ; - le sucre coulé ; - le sucre soufflé ; - le sucre filé ; - le sucre tiré. PROGRESSION EN TECHNOLOGIE 1° Hygiène et prévention des accidents dans la profession. 2° Vocabulaire professionnel. 3° Etude des matières premières. Produits de base : - la farine ; - le sucre ; - le sel ; - les levures ; - la crème ; - le lait ; - le beurre ; - les oeufs ; - la margarine. 4° Autres matières premières : - la fécule ; - fruits frais ; - fruits séchés ; - fruits confits ; - fruits secs ; - les confitures ; - les arômes ; - les gélifiants ; - le chocolat ; - les pâtes d'amandes.

Le personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est réparti en : - ouvriers boulangers ; - ouvriers pâtissiers ; - personnel de vente. La définition et les coefficients hiérarchiques des catégories professionnelles du personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries sont les suivants : Ouvriers boulangers 1re catégorie 1er échelon coef. 150 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage, 1 an maximum dans cette catégorie. 2e échelon coef. 155 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage mais ayant obtenu la partie pratique de ce diplôme, 1 an maximum dans cette catégorie. 2e catégorie 1er échelon coef. 160 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un CAP. Ouvrier de la 1re catégorie ayant un an de pratique du métier, 1 an maximum dans cette catégorie. 2e échelon coef. 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un CAP connexe pâtissier, 18 mois maximum dans cette catégorie. 3e échelon coef. 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu le brevet de compagnon, 18 mois maximum dans cette catégorie. 3e catégorie 1er échelon coef. 170 Ouvrier n'étant pas susceptible de tenir tous les postes ou travaillant sous le contrôle effectif d'un chef d'entreprise ou d'un ouvrier plus qualifié. 2e échelon coef. 175 Ouvrier ayant exercé le métier 5 années dans l'entreprise en 3e catégorie, 1er échelon. 4e catégorie 1er échelon coef. 185 a) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 1er échelon, et pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie. b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 2e échelon, et ne mettant effectivement en pratique que sa compétence concernant la fabrication boulangerie. c) Ouvrier ayant obtenu un brevet professionnel. 2e échelon coef. 190 a) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 2e échelon, ou de la 4e catégorie, 1er échelon, et mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant les deux fabrications boulangerie et pâtisserie. b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon. c) Ouvrier qualifié titulaire du brevet de compagnon ayant exercé le métier pendant 18 mois. 3e échelon coef. 195 Ouvrier ayant la responsabilité de former un apprenti. 5e catégorie coef. 195 Ouvrier hautement qualifié, titulaire d'un brevet de maîtrise ou d'une compétence lui permettant de coordonner le travail d'autres ouvriers. Ouvriers pâtissiers 1re catégorie Coef. 150 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage, 1 an maximum dans cette catégorie. 2e catégorie 1er échelon coef. 160 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage ou la partie pratique de ce diplôme, 1 an maximum dans cette catégorie. 2e échelon coef. 160 Ouvrier de la 1re catégorie ayant un an de pratique du métier, 1 an maximum dans cette catégorie. 3e échelon coef. 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un CAP connexe boulangerie, 18 mois maximum dans cette catégorie. 3e catégorie Coef. 170 Ouvrier pouvant assurer une partie de la fabrication sous le contrôle effectif du chef d'entreprise ou d'un ouvrier plus qualifié. 4e catégorie 1er échelon coef. 185 a) Ouvrier qualifié pouvant assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication pâtisserie. b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon, et ne mettant effectivement en pratique que sa compétence concernant la fabrication pâtisserie. 2e échelon coef. 190 Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon, ou de la 4e catégorie, 1er échelon, et mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant les deux fabrications boulangerie et pâtisserie. 3e échelon coef. 190 Ouvrier qualifié ayant la responsabilité de former un apprenti. 5e catégorie Coef. 195 Ouvrier hautement qualifié titulaire d'un brevet de maîtrise ou d'une compétence lui permettant de coordonner le travail d'autres ouvriers. Personnel de vente et livraison 1re catégorie Coef. 135 Vendeuse débutante, 3 premiers mois d'exercice du métier. 2e catégorie Coef. 140 Vendeuse débutante, du 4e au 12e mois inclus d'exercice du métier. 3e catégorie Coef. 145 Vendeuse, 2e année d'exercice du métier. 4e catégorie Coef. 150 Vendeuse, 3e année d'exercice du métier. 5e catégorie Coef. 155 Vendeuse à partir de la 4e année d'exercice du métier. Vendeuse sortant d'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage. Chauffeur-livreur pendant les 3 premiers mois d'exercice du métier en boulangerie-pâtisserie. 6e catégorie Coef. 160 Chauffeur-livreur après 3 mois de métier en boulangerie-pâtisserie. 7e catégorie Coef. 170 Vendeuse responsable d'un point de vente, caissière, chauffeur-livreur responsable d'une caisse. 8e catégorie Coef. 180 Vendeuse qualifiée responsable d'un point de vente occupant plusieurs salariés.

Le personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est réparti en : - ouvriers boulangers ; - ouvriers pâtissiers ; - personnel de vente ; - ouvriers d'entretien. La définition et les coefficients hiérarchiques des catégories professionnelles du personnel des boulangeries et boulangeries-pâtisseries sont les suivants : :-------------------: :Ouvriers boulangers :-------------------: CATÉGORIE ÉCHELON COEFFICIENT EMPLOI 1 1 150 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage. 1 an minimum dans cette catégorie. 2 155 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage. 1 an minimum dans cette catégorie. 2 1 160 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un CAP ouvrier de la 1re catégorie ayant un an de pratique du métier. 1 an maximum dans cette catégorie. 2 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un CAP connexe pâtissier. 18 mois maximum dans cette catégorie. 3 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu le brevet de compagnon. 18 mois maximum dans cette catégorie. 3 1 170 Ouvrier n'étant pas susceptible de tenir tous les postes ou travaillant sous le contrôle effectif d'un chef d'entreprise ou d'un ouvrier plus qualifié. 2 175 Ouvrier ayant exercé le métier 5 années en 3e catégorie, 1er échelon. Ne peut être classé en 3e catégorie, que ce soit au 1er échelon comme au 2e échelon, un salarié titulaire d'un diplôme de fin d'apprentissage. 4 1 185 a) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 1er échelon, et pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie ; b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 2e échelon, et ne mettant effectivement en pratique que sa compétence concernant la fabrication boulangerie ; c) Ouvrier ayant obtenu le brevet professionnel. 2 190 a) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 2e échelon, ou de la 4e catégorie, 1er échelon, et mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant les 2 fabrications boulangerie et pâtisserie ; b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon ; c) Ouvrier qualifié titulaire du brevet de compagnon ayant exercé le métier pendant 18 mois. 5 195 Ouvrier hautement qualifié, titulaire d'un brevet de maîtrise ou d'une compétence lui permettant de coordonner le travail d'autres ouvriers. :--------------------: :Ouvriers pâtissiers :--------------------: CATÉGORIE ÉCHELON COEFFICIENT EMPLOI 1 150 Jeune ouvrier sortant d'apprentissage sans avoir obtenu un diplôme de fin d'apprentissage. 1 an maximum dans cette catégorie. 2 1 155 a) Ouvrier de la 1re catégorie ayant 1 an de pratique du métier. 2 ans maximum dans cette catégorie ; b) Jeune ouvrier sortant d'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage ou la partie pratique de ce diplôme. 1 an maximum dans cette catégorie. 2 160 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage ou la partie pratique de ce diplôme et ayant 1 an de pratique du métier en 2e catégorie, 1er échelon. 1 an maximum dans cette catégorie. 3 175 Jeune ouvrier sortant de l'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage ou la partie pratique de ce diplôme et ayant 1 an de pratique du métier en 2e catégorie, 1er échelon. 1 an maximum dans cette catégorie. 3 170 Ouvrier pouvant assurer une partie de la fabrication sous le contrôle effectif du chef d'entreprise ou d'un ouvrier plus qualifié. 4 1 185 a) Ouvrier qualifié pouvant assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication pâtisserie ; b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon, et ne mettant effectivement en pratique que sa compétence concernant la fabrication pâtisserie. 2 190 a) Ouvrier qualifié pouvant assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication pâtisserie ; b) Ouvrier qualifié ayant exercé le métier dans le cadre de la 2e catégorie, 3e échelon, et ne mettant effectivement en pratique que sa compétence concernant la fabrication pâtisserie. 5 195 Ouvrier hautement qualifié titulaire d'un brevet de maîtrise ou d'une compétence lui permettant de coordonner le travail d'autres ouvriers. :------------------: :Personnel de vente (1) :------------------: CATÉGORIE ÉCHELON COEFFICIENT EMPLOI 1 130 Vendeur débutant (3 premiers mois d'exercice du métier). 2 135 Vendeur débutant (du 4e au 12e mois inclus d'exercice du métier). 3 140 Vendeur (2e année d'exercice du métier). 4 145 Vendeur (3e année d'exercice du métier). 5 150 Vendeur à partir de la 4e année d'exercice du métier, vendeur sortant d'apprentissage et ayant obtenu un diplôme de fin d'apprentissage ; chauffeur-livreur pendant les 3 premiers mois d'exercice du métier en boulangerie-pâtisserie. 6 155 Chauffeur-livreur après 3 mois d'exercice du métier en boulangerie-pâtisserie. 7 160 Vendeur responsable d'un point de vente ; caissière. 8 170 Vendeur responsable d'un point de vente occupant plusieurs salariés. (1) Tableau étendu sous réserve de l'application de l'article L. 123-2 du code du travail (arrêté du 26 juin, art. 1er). :--------------------: :Ouvriers d'entretien :--------------------: CATÉGORIE ÉCHELON COEFFICIENT EMPLOI 1 1 130 Ouvrier d'entretien débutant.. 2 135 Ouvrier d'entretien après 1 an d'ancienneté. L'ouvrier d'entretien spécialisé intervient à partir d'un seuil d'effectif de 9 salariés. En deçà, la polyvalence est préconisée.

Les parties conviennent de l'application de cet accord à compter du 1er mai 2000. Aussi demandent-elles l'extension du présent accord afin de le rendre applicable dans tous les établissements visés à l'article 1er dudit accord.